Fisch und Fleisch richtig zubereiten…


Tips

zum Thema Fisch und Fleisch –

richtig einkaufen und zubereiten

 

Was Sie beim Kauf von Fisch und Fleisch beachten sollten

Angeln

Fisch und Fleisch sind hervorragende Eisenlieferanten. Tierisches Eisen kann der menschliche Körper besonders gut aufnehmen. Darüberhinaus enthält vor allem Fisch viel Vitamin D und rotes Fleisch viele B-Vitamine. Wenn man bei einer Histaminintoleranz Fisch oder Fleisch genießen möchte, gibt es ein paar Grundsätze zu beachten, sowohl bei der Auswahl des Fischs und des Fleischs, als auch bei der Zubereitung.

Achten Sie darauf, unbedingt Frischware (!!!) zu kaufen. Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes sind Fisch und Fleisch besonders leicht verderblich bzw. anfällig dafür Histamin zu bilden.

Erwerben Sie daher Fisch oder Fleisch aus der Feinkost. Hackfleisch bzw. Faschiertes lassen Sie sich am besten vor Ihren Augen frisch zubereiten oder drehen es zu Hause selbst durch den Fleischwolf.

Wenn Sie Tiefkühlware kaufen sollten, achten Sie darauf, dass die Packung unversehrt ist und dass die Kühlkette eingehalten wurde. Viele Eiskristalle auf der Packung können ein Anzeichen dafür sein, dass dieses Produkt schon einmal angetaut ist.

MSC-Logo (nachhaltiger Fischfang)

Bei Fisch bietet es sich an, selbst zu angeln. Fischen (mit Netz) ist im deutschen Raum ohne Fischereirecht allerdings verboten. Angeln (mit Rute) darf man mit einer Angelgenehmigung bzw. mit einem Fischereischein, die bzw. der von Angelvereinen regional ausgestellt wird. Hierzu ist die Mitgliedschaft in einem Angelverein Voraussetzung und das Bestehen der Prüfung zum Angelschein. In einigen Regionen kann man sich auch einen Gewässerschein (auch: Angelkarte) ausstellen lassen. Das betreffende Gewässer ist dann in Privatbesitz oder wird gepachtet von jemandem mit Fischereirecht. Wildes Angeln oder Fischen, also Angeln oder Fischen ohne Genehmigung ist in Deutschland, Österreich und vielen anderen europäischen Ländern untersagt und wird strafrechtlich verfolgt, vor allem aus Tierschutzgründen.

Achten Sie beim Kauf von (Meeres-)fischen auf das MSC-Sigel für nachhaltigen Fischfang. Einige Meeresfische können dennoch schwermetallbelastet sein durch industriellen Müll, der in die Weltmeere entsorgt wird. Einige regionale Fische bieten hierfür die Alternative, vor allem Raubfische werden meist besser vertragen als Friedfische.

Verwenden Sie keinen eingelegten Fisch (Rollmops bzw. Bismarckhering) oder Fisch aus Konserven (Heringsalat, Hering in Tomatensauce, Sardinen) aufgrund des hohen Histamingehalts. Verwenden Sie möglichst keine Wurstwaren (v.a. Salami), auch keine Innereien oder vormariniertes Fleisch aufgrund des hohen Histamingehalts.

Folgende Fisch- und Fleischsorten werden gemeinhin ganz gut vertragen, sofern sie frisch sind und korrekt verarbeitet wurden:

Fleisch: 
  • indfleisch
  • Lamm
  • Geflügel (Huhn, Pute, etc.)
  • teilw. Wild (Reh)
Fisch:  
  • Dorsch/Kabeljau 
  • Forelle 
  • Seelachs/Köhler
  • Lachs 
  • Scholle

Folgende Fisch- und Fleischsorten werden auch bei korrekter Verarbeitung und frisch in der Regel nicht vertragen, da sie von sich aus einen hohen Histamingehalt aufweisen und sollten daher gemieden werden:

Fleisch:
  • Wurstwaren (insbes. Salami, Gepökeltes, Geräuchertes)
  • Innereien
  • Schweinefleisch
  • vormariniertes Fleisch
  • Schnitzel (Weizenpanade)
Fisch: 
  • Thunfisch
  • Makrele
  • Hering
  • Sardinen
  • Sardellen
  • Pangasius
  • Mahi Mahi
  • Fischstäbchen (Weizenpanade)
  • außerdem viele Schalen- und Krustentiere wie z.B. Muscheln, Shrimps da sie schnell verderben

 

Was Sie bei der Zubereitung von Fisch und Fleisch beachten sollten

Bei Tiefkühlware soll nicht nur die Kühlkette unbedingt eingehalten werden, sondern auch die Verarbeitung soll zeitnah erfolgen. Vermeiden Sie daher langsames Auftauen (z.B. im Kühlschrank oder in der Spüle).

Aus hygienischen Gründen, aber auch da Histamin wasserlöslich ist, wird unbedingt dazu geraten Fisch und Fleisch vor der Verarbeitung gut abzuwaschen.

Verwenden Sie keinen Zitronensaft (= Histaminliberator) zur Fischzubereitung.

Bei der Histaminintoleranz wird generell dazu geraten Speisen nicht wieder aufzuwärmen, insbesondere bei Fisch und Fleisch gilt es dies zu beachten.

Für weitere Hinweise zum Kochen und dazu, welche Lebensmittel verträglich sind, besuchen Sie die Seite Lebensmittel & mehr. Rezepte mit Fisch und Fleisch können Sie auch spezifisch anhand der Kategorien (am Ende jeder Seite) filtern.

(c) Histamin-Pirat

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